tiistai 26. heinäkuuta 2016

Pottu paahtaen paranevi

Niin suurenmoisia kuin uudet perunat ovatkin, tulevat ne loppukesästä jo korvistakin ulos. Pottuja on syöty pari kuukautta sillin, tillin, piimän, purolohen ja ties minkä muun rauhoitetun hyvänmakuisen eläimen kera. Samaan aikaan varhausperunalaareissa alkaa näkyä nyrkin kokoisia ukkopottuja, joilla talvisodassa jatkettiin tappelua patruunoiden loputtua.

Käsityksesi uudesta perunasta muuttuu lopullisesti, kun ostat näitä kilon pussin ja paahdat pois. Ja näitähän voi tehdä tietysti vuoden ympäri, kunhan löytää isoa kiinteää perunaa. Uuniperunana tunnettu Rosamunda on aina varma valinta


Parilapotut

suuria kiinteitä perunoita
oliiviöljyä
sormisuolaa

Pese perunat hyvin, mutta älä hinkkaa kuorta pois. Viipaloi pitkittäin sentin paksuisiksi. Laita perunat isoon pakastepussiin ja lorauta sekaan öljyä sen verran, että sitä keräytyy pussin pohjalle jonkin verran. Öljyä ei tarvitse laittaa paljon, ideana ei ole hukuttaa perunoita siihen. Ropsauta sekaan pari hyppysellistä sormisuolaa. Solmi pussi tiukkaan umpisolmuun ja muljuttele perunoita käsilläsi pussia ylös alas käännellen. Voit myös jättää perunat hetkeksi tekeytymään pussiin, mutta etenkään kiireessä se ei ole välttämätöntä.

Kuumenna parila melko kuumaksi ja nostele perunat pussista parilalle. Vältä turhaa kääntelyä ja liikuttelua mutta pidä samalla huoli, ettei yksikään viipale pala parilaan kiinni. Kun alapuolella on reilusti mustat raidat, käännä perunat ja vähennä hieman lämpöä. Voit myös tässä vaiheessa laittaa parilan päälle kannen, jotta perunat kypsyvät nopeammin. Tarkkaa aikaa on mahdoton sanoa, mutta avoparilallakin valmista pitäisi tulla noin 20 minuutissa

maanantai 18. heinäkuuta 2016

Calzone, mamma mia!


Kaikissa kunnon mafialeffoissa on kohtaus, jossa perheen uskollinen soturi Frankie tai Dino tai Sonny tuo suvun kantamammalle jotakin herkkua korttelin paikallisesta. Jos mamman maaru kurnii, saa tuo 160-kiloinen kiharatukkainen torpedo välittömästi ison märän pusun poskelle, mikäli hän on tajunnut tuoda pekonicalzoneja.

"Listen Sonny boy, there are three kinds of people in the world. The ones with guns, the ones without them and the ones with guns and calzones."


Pekonicalzonet
(noin 18 kpl)

taikina:
10 dl pizzajauhoja
5 dl vettä
1 hiiva
2 tl sokeria
2 tl suolaa
loraus öljyä

täyte:
1 tlk sakeaa tomaattimurskaa (kuten Mutti)
2 pkt pekonia
400 g emmentalraastetta

Mittaa suureen kulhoon 5 dl kädenlämpöistä vettä. Murenna hiivaa sekaan ja sekoita sormin niin kauan, että se on täysin liuennut. Lisää sokeri, suola ja kunnon loraus öljyä. Lisää jauhot sekaan vähitellen ja vaivaa vällillä, kunnes taikina on kimmoisaa. Anna kohota lämpöisessä paikassa tai ainakin liinan alla huoneenlämmössä noin tunnin ajan. 

Kun taikina on noussut, vaivaa siitä ilmakuplat pois. Lisää sen verran jauhoja, ettei taikina jää sormiin kiinni. Ota taikinasta pienen omenan kokoinen pallo ja kaulitse se mahdollisimman ohueksi ja pyöreäksi. Levitä ylemmälle puolikkaalle ruokalusikallinen tomaattimurskaa, mutta jätä reunoihin noin puolen sentin puhdas reunus. Töpöttele yksi pieneksi siivutettu pekoninsiivu riviksi tomaattikastikkeen keskelle. Laita päälle reilu hyppysellinen juustoraastetta. 

Käännä taikinan puhdas alapuoli ylemmän päälle ja venyttele sitä reunoista niin, että saumat menevät tasan. Painele calzonen ulkoreunasta saumakohdan päältä parilla sormella kerran edestakaisin, jotta sauma sulkeutuu. Ujuta alle pitkä ja ohut lasta ja siirrä calzone uunipellille. Yhdelle pellille mahtuu noin kuusi calzonea.

Paista calzoneja 240-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenen minuuttia ja anna hetki jäähtyä ennen tarjoilua (sillä tomaattimurska on tappavan kuumaa). Calzonet voi myös puolittaa keskeltä, jos haluaa niistä käteviä kahden haukkauksen suupaloja.

maanantai 13. kesäkuuta 2016

Yksi paksu pannupizza

Eräässä 1970-luvun keittokirjassa esiteltiin eksootillisten ruokien osiossa "pitsa". Kuvauksen mukaan se oli "eräänlainen italialainen piirakka". En tiedä, missä tämä lyyrikko oli käynyt pizzalla - tai oliko missään - mutta jos hän olisi tiennyt jotakin pannupizzan olemassaolosta, hän olisi tyytynyt nyökkäilemään asiantuntevasti.

Pannupizza on eräänlainen piirakka. Mutta paljon parempi.

Mehevän ja herkullisen pannupizzan salaisuus on pohjassa. Sen valmistaminen on naurettavan helppoa. Täytteiden osalta tuli on vapaa, mutta tomaattikastike ja juusto ovat pakollisia elementtejä. Muita täytteitä saa olla 2-3, sillä pannupizzan ei kuulu olla mikään seitsemän täytteen darrafantasia.


Yksi paksu pannupizza

pohja:
3,5 dl pizzajauhoja
1/2 hiiva
2,5 dl vettä
1 tl sormisuolaa
1 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä

täytteet:

200 g korppukinkkua
1 dl paseerattua tomaattia
2 palloa mozzarellaa
1/2 Aura-juusto


Mittaa kulhoon 2,5 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Sekoita sormin, kunnes hiiva on liuennut. Lisää jauhoja 1 dl kerrallaan ja sekoita aina tasaiseksi. Taikinan kuuluu jäädä löysäksi ja tahmeaksi, eli sellaiseksi, jonka kaulitsimisesta ei tulisi muuta kuin hermoromahdus. Lorauta taikinan päälle oliiviöljy ja kallistele kulhoa niin, että öljyä joutuu joka puolelle. Anna kohota liinan alla tai uunin kohotustoiminnon avustamana kaksinkertaiseksi. Tunti siinä saattaa mennä.

Laita mozzarellapallot valumaan lävikköön ja kuivaa kinkut talouspaperilla, jos kosteutta on paljon. Pannupizzan täytteiden tulee olla kuivia, jotta lopputuloksena ei ole pataruoka. Siivuta kuivatut mozzarellat mahdollisimman ohuiksi ja silppua kinkku pieneksi.

Kun taikina on kohonnut, kasta ruokalusikka vehnäjauhoon ja irroittele taikina kulhon reunoista. Kumoa taikina 28-senttiä halkaisijaltaan olevalle teflonvuoalle. Tasoittele se jauhotetulla lusikalla pohjan kokoiseksi. Käytä kuitenkin jauhoa niin vähän kuin mahdollista, äläkä kaada sitä taikinan päälle. Pursota paseerattu tomaatti pohjalle ja levittele lusikalla. Lisää kinkut ja murennettu Aura-juusto. Peittele mozzarellasiivuilla.

Paista kiertoilmalla 210 asteessa noin 15 minuuttia, tai kunnes reunat alkavat reilusti tummua ja juusto kuplia. Tavallisessa uunissa sopiva lämpötila löytynee 225-250 asteen väliltä.

torstai 2. kesäkuuta 2016

Unohdetun parsan risotto


Kesän korvilla ollaan keskellä parsasesonkia. Innokkaimmat ovat ahmineet tätä maukasta eritteenhajustajaa jo kuukauden päivät, ja suurin nälkä on tyydytetty. Ahneuksissaan ostetut paksut niput ovat saattaneet unohtua lojumaan jääkaapin vihanneslaatikkoon, ja onpa tyvi saattanut tummuakin.

Niistä kannattaa laittaa risotto.

Risotto on helppo ja edullinen ruoka, joten riisin valinnassa ei sovi säästää. Aito arborio on ainoa luotettava valinta. Kotimaiset valmistajat tarjoavat huokeammalla risottoriisejään, mutta ei niistä kunnollista risottoa saa. Tai ainakaan minä en ole siinä onnistunut.

Eikä säästää sovi myöskään valkoviinissä. Sen tulee olla kuivaa ja hedelmäistä. Gewürtztraminer tai riesling toimivat takuulla. Lopputuloksena on kermaisen pehmeä risotto, jolle napakat ja hyvällä tavalla mineraaliset parsanpalaset antavat ammattimaisen loppusilauksen. Taas kelpaa huhuilla anoppia kesäpöytään.


Unohdetun parsan risotto

3 dl risottoriisiä (kuten arborio)
2 sipulia
500 g vihreää parsaa
1 dl valkoviiniä
2 kasvisliemikuutiota
2,5 dl ruokakermaa (tai 2 dl kuohukermaa)
40 g parmesaaniraastetta
1 l vettä
sormisuolaa
mustapippuria
voita (paistamiseen)
oliiviöljyä (paistamiseen)

Kuori parsat ainakin puolivälistä alaspäin valkoisiksi. Paista parsoja pannulla sopivassa voimäärässä noin seitsemän minuuttia, kunnes ne alkavat olla reunoiltaan kullanruskeita. Laita parsat leivinpaperille jäähtymään.

Keitä vesi kuumaksi ja laita kasvisliemikuutiot sekaan. Silppua sipulit ja kuullota kultaiseksi wokissa tai kasarissa. Lisää riisi ja loraus öljyä, sekoittele ja anna riisin kihistä hetken aikaa. Kaada valkoviini ja sekoittele kunnes neste on imeytynyt.

Lisää noin kolmannes kasvisliemestä, sekoita ja anna kiehua kannen alla keskilämmön yläpuolella. Kun neste on imeytynyt, lisää toinen kolmannes kasvisliemestä. Pilko parsat palasiksi, mutta jätä herkulliset nuput kokonaisiksi. Kun kasvisliemi on imeytynyt, lisää parsat ja loput liemestä. Sekoita ja anna jälleen porista kannen alla. Lisää lopuksi parmesaani ja ruokakerma. Sekoita. Mausta oman maun mukaan vielä suolalla ja mustapippurilla.


keskiviikko 11. marraskuuta 2015

Uskomaton umami eli chili-siirappi-kaalipiiras


Toisinaan sitä alkaa jokin kamalasti himottaa, mutta kaupassa huomaa, ettei himon kohdetta olekaan saatavana. Paitsi korkeintaan mauttomina tuontituotteina.

Mainio apuväline on vaikkapa Satokausikalenteri, josta voi kurkkia mikä juures, hedelmä tai muilla tavoin vihertävä on juuri nyt parhaimmillaan. Ja varsin usein samalla myös edullisimmillaan.

Syys on kaalin sesonkia, mutta tätä slaavilaisen keittiön kivijalkaa hyödynnetään meillä kohtalaisen kapeasti. Tuore valkokaali muodostaa esimerkiksi chilin ja siirapin kanssa kertakaikkisen upean makuharmonian. Umamia pukkaa!


Chili-siirappi-kaalipiiras

pohja:
50 g voita
3 dl vehnäjauhoja
3/4 dl vettä
1 dl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi (murskattuna)
1/2 tl suolaa

täyte:
500 g valkokaalia
1 iso punainen chili (tai 2+ tulisempaan)
1/2 dl siirappia
1/2 tl suolaa
3 munaa
4 dl ruokakermaa
2 tl currya
1 dl parmesaanilastuja
voita (paistamiseen)

Sulata voi mikrossa ja mittaa loput pohjan ainekset kulhoon. Lisää sula voi ja sekoita kimmoisaksi taikinaksi. Painele taikina piirasvuokaan tasaisesti, äläkä jätä reunoja. Laita pohja pakastimeen puoleksi tunniksi. Esipaista pohjaa tämän jälkeen 225-asteisessa uunissa keskitasolla 20 minuuttia.

Poista kaalin kova kanta ja silppua pieneksi. Kuullota kaalia voissa wokkipannulla hetki. Lisää siirappi ja jatka kaalin paistamista (ilman kantta) välillä sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla. Kaali on kypsää, kun neste on suurimmaksi osaksi haihtunut ja kaali on tummanruskeaa. Maun pitää olla suolaisen makea.

Kaada kaali piirasvuokaan. Poista chilistä siemenet ja pilko pieneksi. Kuullota chiliä hetki öljyssä ja ripottele kaalin päälle. Sekoita kulhossa munat, ruokakerma ja curry. Kaada seos tasaisesti piirasvuokaan. Ripottele lopuksi päälle parmesaanilastut. Paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Anna piiraan jäähtyä lämpöiseksi.

keskiviikko 28. lokakuuta 2015

Kinkku-homejuustokierukat

Glögikaudella pitää muista myös syödä välillä, mutta glögi ei ole varsinainen ruokajuoma (eikä etenkään huoltokorsussa näihin aikoihin höyryävä Kapteeni Morkasen joulutuikku).

Kinkkukierukat ovat kelpo ratkaisu tähän raastavaan kulinaristiseen dilemmaan. Sopivan pieniä mutta sopivan täyttäviä. Etenkin kun hammii koko pellillisen yksinään.


Kinkku-homejuustokierukat

taikina:
5 dl durumvehnäjauhoja
1/2 pkt hiivaa
2 dl vettä
1/2 dl öljyä
1/2 tl suolaa

täyte:
300 g kinkkurouhetta
1/2 pkt Aura-juustoa
2 dl juustoraastetta

Mittaa kulhoon 2 dl kädenlämpöistä vettä ja murenna hiiva joukkoon. Lisää jauhot, öljy ja suola. Sekoita taikinapalloksi. Peitä kulho tiiviisti kelmulla ja laita tiskialtaan pohjalle. Laske altaaseen kuumaa vettä niin, että kulho lähtee melkein kellumaan. Anna kohota tunti.

Vaivaa taikina käsin kimmoisaksi. Kumoa leivinpaperille ja kaulitse leivinpaperin kokoiseksi. Käsin painelemallakin pitäisi onnistua. Levitä kinkkurouhe, mutta jätä taikinan yläosaan viitisen senttiä pelkkää taikinaa. Kääri leivinpaperin avulla tiiviiksi rullaksi, mutta älä purista liikaa, tai täyte tursuilee ympäriämpäri.

Leikkaa kääröstä terävällä veitsellä parin sentin paksuisia siivuja ja asettele ne kyljelleen leivinpaperin päälle uunipellille. Viimeistele kierukat hyppysellisellä juustoraastetta. Paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Voi popsia heti kun suu kestää.

sunnuntai 11. lokakuuta 2015

Panimosta pamahtaa: Brooklyn 1/2 Ale


Kakkosoluilla on karmea maine. Pääasiallisena syynä ovat kukkahattusedät, joiden mielestä keskiolut on kauhein huume heti crackin jälkeen. Ratkaisuksi nämä piilevästä aivoahtaumasta kärsivät puskan takaa ampujat ovat ehdottaneet kolmosoluen laimentamista. Eli toisin sanoen veden lisäämistä jo ennestäänkin laimeaan bulkkilaageriin. Kukkahattusetien vaatimus ei tietenkään koske viinejä tai samppanjaa, koska ne eivät aiheuta terveyshaittoja.

Kotimaiset kakkosoluet ovat viime vuosina olleet melkoisen surullisia. Ainoa rahtusen lupaava oli Olvin Sven Tuuva, jonka valmistus kuitenkin lopetettiin vähäisen menekin vuoksi. Ja ihmekö tuo, kun hinta oli lähes sama kuin kolmosella, mutta maku ei.

Sinebrychoffin kautta Suomea valloittava Brooklyn Brewery alkaa nyt tuoda maahan omaa kakkostaan, 1/2 Alea. Se on perinteinen "farmiolut", jolla heinähattuinen farmari on huuhtaissut maissipölyn tukkiman kurkkunsa puhtaaksi.

1/2 Alen Tuoksu on makean hedelmäinen ja pikkuisen humalainen. Lupaava ja kutsuva, kuin kaino kurtisaani paperilamppujen punertamalla satamakujalla. Suutuntuma on pikkuisen vetinen, mutta janonsammuttajalle se on hyvä ominaisuus. Jälkimaksu on tuohisen kuiva ja aavistuksen kippurainenkin. Oikein miellyttävä.

1/2 Ale on täydellinen valinta esimerkiksi äijäporukan tikka- tai pleikkaturnaukseen, jos haluaa pysyä jatkuvasti pari potkua terävämpänä kuin väkevämpiä oluita kittaavat kaverit ja voittaa koko shown. Ruokapöydässä siitä saa oivan kaverin sushille tai sashimille.

Panimo: Brooklyn Brewery (Yhdysvallat)
Tyyppi: ale
Vääntöä: 3,4 %
Hinta: tba
Kolmella sanalla: Ottaisin vielä viidennenkin.